يفضل المستهلكون الأطعمة المعلبة في العديد من البلدان لسنوات عديدة بسبب التغيرات الطفيفة نسبيًا في العناصر الغذائية والنكهة أثناء المعالجة ، فضلاً عن نظافتها وسهولة الاستهلاك.ومع ذلك ، فإن ما إذا كانت الأطعمة المعلبة يمكن أن تحافظ على نضارتها وتغذيتها كان دائمًا موضوعًا مثيرًا للجدل.لتوضيح هذه المشكلة ، يجب أن نفهم أولاً كيفية إنتاج الأغذية المعلبة والعمليات المستخدمة.

معالجة في مكان قريب للحفاظ على نضارة المكونات

في وقت مبكر من عام 1997 ، أجرى العلماء الأمريكيون دراسة مقارنة لمختلف العناصر الغذائية في الخضروات والفواكه الطازجة والمجمدة والمعلبة.ووجدت نتائج الدراسة أن محتوى فيتامين ج وفيتامين ب ومركبات البوليفينول في الفواكه والخضروات المعلبة أقل بالفعل من تلك الموجودة في الفواكه والخضروات الطازجة والمجمدة.ومع ذلك ، أثناء التخزين ، ينخفض ​​محتوى هذه العناصر الغذائية في الفواكه والخضروات الطازجة والمجمدة بشكل أسرع بكثير من الفواكه والخضروات المعلبة.كل من الخضار الطازجة والمجمدة نيئة ولا يمكن تناولها إلا بعد الطهي.أثناء عملية الطهي ، سيتم تقليل هذه العناصر الغذائية بشكل أكبر ، بينما لا تحتاج الفواكه والخضروات المعلبة إلى الطهي مرة أخرى عند تناولها.بالإضافة إلى ذلك ، تتشابه محتويات العناصر الغذائية الأخرى مثل الكاروتينات وفيتامين هـ والأملاح غير العضوية والألياف الغذائية في الفواكه المعلبة والفواكه الطازجة والفواكه والخضروات المجمدة.

خذ الفواكه كمثال.الفواكه من الأطعمة الموسمية.بعد انتهاء الموسم ، يجب تخزين الفاكهة في السوق عمومًا في أكياس بلاستيكية وأجهزة تكييف الهواء والحفاظ على الحرارة.ومع ذلك ، ستفقد العناصر الغذائية للفاكهة تدريجيًا أثناء عملية التنفس ، كما ستنخفض نضارتها.تتم معالجة الثمار المعلبة عندما يتم حصاد عدد كبير من الفاكهة ، وعادة ما يستغرق الأمر بضع ساعات أو عشر ساعات فقط من قطفها إلى معالجتها ، لذلك يتم الحفاظ على نضارة الثمار وحالتها السليمة إلى أقصى حد.بعد المعالجة ، يمكن أن يؤدي التعقيم وتعطيل الإنزيم إلى منع التغيرات البيولوجية للفواكه الطازجة أثناء التخزين تمامًا.من أجل ضمان نضارة المكونات ، توجد معظم مصانع التعليب في الأماكن التي تتركز فيها المواد الخام.لا يقتصر تصميم "المعالجة الأقرب" هذا على تقصير مسافة النقل وتقليل التكاليف فحسب ، بل والأهم من ذلك أنه يحبس أفضل المكونات في العلبة.

يتم الاحتفاظ بالعناصر الغذائية الأساسية

الأطعمة المعلبة عادة ما تكون مبسترة ، ودرجة حرارة تعقيمها بشكل عام 120 ℃ ، بينما درجة حرارة تعقيم الخضار والفواكه المعلبة أقل ، بشكل عام 80 -90 ℃.في درجة الحرارة هذه ، يمكن الاحتفاظ بمعظم العناصر الغذائية الموجودة في العلبة جيدًا ، ولن يتم تدمير سوى عدد قليل من العناصر الغذائية التي لا تتعرض للحرارة ، مثل فيتامين سي وفيتامين ب 6 وفيتامين ب 9.ومع ذلك ، في عملية الطهي ، يتم أيضًا تدمير هذه العناصر الغذائية بسهولة بسبب ارتفاع درجة الحرارة.

فيتامين أ: للكاروتين بنية مستقرة أثناء عملية إنتاج الأطعمة المعلبة ، مع خسارة قليلة.أظهرت الدراسات أن التسخين أكثر فائدة لاستقرار هيكلها ؛

فيتامين ج: على الرغم من فقدان جزء من هذا العنصر أثناء عملية التسخين ، إلا أنه يتحلل بكمية كبيرة فقط في المحلول المائي ، وسيظل فيتامين ج المتبقي موجودًا بشكل مستقر خلال العمر الافتراضي للمنتج ؛

حمض الفوليك: استقرار حمض الفوليك يتوافق مع فيتامين سي ؛

فيتامين ب 1: في عملية صنع الفاصوليا المعلبة ، يكون فقدان فيتامين ب 1 أقل من فقدانه في عملية الطهي ؛

البوتاسيوم والكالسيوم: لن يتغير محتوى هذين العنصرين أثناء عملية إنتاج الأغذية المعلبة ؛

الألياف الغذائية: لا تؤثر عملية التعليب على المادة فحسب ، بل على العكس من ذلك ، يمكنها أيضًا تعزيز انحلالها وتقوية بنيتها وتنظيمها ، بحيث تكون أكثر ملاءمة لامتصاصها من قبل الجسم.

تعتمد المواد الخام المختلفة عمليات مختلفة

يتضمن تدفق المعالجة الأساسي للأغذية المعلبة عمومًا اختيار المواد الخام ، والتنظيف ، والتقشير ، والقطع ، والطهي المسبق ، وإضافة المواد المساعدة ، والتعقيم ، والإرهاق ، والتبريد ، والتعبئة ، إلخ.

يعتبر اختيار المواد الخام أكثر أهمية ، وهو الرابط الأساسي لضمان جودة معالجة الأغذية المعلبة.وفقًا لمتطلبات الأغذية المعلبة ، يتم اختيار المواد الغذائية الطازجة والحجم المناسب والنضج.يجب أن يكون سطح المواد الخام خاليًا من الأمراض والأضرار الميكانيكية.يتم التخلص من المواد الخام المجففة والفاسدة وغير المؤهلة لتسهيل العمليات اللاحقة.بالنسبة لبعض المكونات ، يلزم تقشيرها ، مثل الخوخ الأصفر والبرتقال.في عملية التقشير ، انتبه إلى حماية اللب ، وحافظ على الشكل الأصلي ، وعالج الجزء التالف بشكل منفصل.في هذا الرابط ، لا تزال هناك بعض المواد الغذائية التي تحتاج إلى حُفر ، مثل الزعرور.عند التنقر ، يجب الالتزام بمبدأ تقليل النفايات ويجب عدم إتلاف الشكل الأصلي للمواد الخام.بعض المكونات كبيرة وتحتاج إلى قطع صغيرة للتخزين والاستهلاك.عند التقطيع ، وفقًا لاحتياجات عبوات الأطعمة المعلبة ، جنبًا إلى جنب مع خصائص الطعام ، يتم اعتماد طريقة التقطيع والحجم المناسبين ، ويجب معالجة الأجزاء التالفة من التقطيع بشكل منفصل.

في مرحلة ما قبل الطهي ، من الضروري تحديد درجة الحرارة والوقت المناسبين وفقًا لتنوع المكونات لضمان نضجها.

إضافة المواد المساعدة هو ضمان المذاق الفريد للعلبة.يجب أن تخضع جميع المواد المساعدة لفحص الجودة وأن يتم إضافتها وفقًا للمعايير الوطنية.التعقيم والعادم والتبريد هي الروابط الأكثر أهمية.يرتبط التعقيم بالعمر الافتراضي للأغذية المعلبة.بالنسبة للأطعمة المعلبة المختلفة ، تختلف عملية التعقيم المستخدمة أيضًا.الخطوة الأخيرة هي صنع منتج معلب وتعبئته للتخزين.

في الوقت الحالي ، في ظل تطبيق التكنولوجيا الجديدة ، لا تضمن الأطعمة المعلبة سلامة المنتج والتغذية فحسب ، بل تتمتع أيضًا بلون جيد ومذاق وشكل.يمكن تخزينها لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة ويسهل حملها ، مما يلبي بشكل أكبر احتياجات الناس لحياة أفضل.